Cereali - frumento - grano: un po’ di chiarezza

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Cereali, pseudocereali, frumento, grano, cosa sono? Quali sono? Grano e frumento sono la stessa cosa, così come mais granturco. Quali contengono glutine e quali no. Scopriamo i principali cereali e pseudocereali che arrivano sulla nostra tavola.

CEREALI - PSEUDOCEREALI, FRUMENTO - GRANO, GLUTINE - NO GLUTINE: FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA

Il termine Cereale raggruppa le piante erbacee appartenenti alla famiglia botanica delle graminacee, dai cui frutti, ricchi di amido, si può ricavare farina. Cereale significa proprio questo: "pianta i cui frutti possono essere macinati per produrre farina".

Esistono cereali contenenti glutine e cereali che non lo contengono, così come esistono piante definite "pseudocereali" che non appartengono alla famiglia delle graminacee, ma hanno delle somiglianze o vengono utilizzati in modo simile o in alternativa ai cereali.

Tra i cereali di uso comune troviamo:

  • frumento o grano
  • mais o granoturco
  • orzo
  • riso
  • farro
  • segale
  • avena
  • miglio

Tra gli pseudocereali troviamo:

  • Grano saraceno, appartiene alla famiglia  delle poligonacee (vi appartiene anche il rabarbaro). Il grano saraceno è privo di glutine.
  • Amaranto (privo di glutine)
  • Quinoa (priva di glutine)
  • Chia (priva di glutine)

 

FRUMENTO

Il frumento, o grano, contiene glutine.

Fra i diversi tipi di frumento o grano esistenti in natura, quelli più usati sono il grano tenero e il grano duro: due piante con un differente patrimonio genetico.

Dal grano duro si ricava la semola, dal grano tenero si ricava la farina. Le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale. La farina integrale non è raffinata. Le farine 2 e 1 hanno entrambe bassi livelli di raffinazione. La farina 0 è raffinata al 50% e contiene ancora anche una bassa percentuale di crusca. Le farine meno raffinate contengono una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.

La farina 00 è molto raffinata e quindi impoverita di valori nutrizionali, e contiene sostanzialmente solo amido.

 

MAIS

E’ un cereale privo di glutine.

Mais è sinonimo di granturco e, a differenza di altri cereali, il frutto è in forma di pannocchia con grani grossi e non di spiga. I suoi campi di utilizzo sono molti: conosciamo pop-corn, corn flakes, corn chips, produzione di birra e di whisky.

Con la sua farina si fa la polenta (farina gialla del tipo bramata o fioretto).

 

RISO

Anche il riso è un cereale privo di glutine.

Esistono molte varietà di riso e diverse lavorazioni per renderle più adatte a determinati usi:

  • Riso a cottura rapida: il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi
  • Riso arricchito: il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, per reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo
  • Riso parboiled: è riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore per ridurre la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione
  • Riso converted: è un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate
  • Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e fibre di quello bianco).

 

Altre varietà di riso ormai molto in uso sono:

  • Riso Basmati di origine indiana, dal chicco sottile e leggermente profumato
  • Riso venere originario della Cina oggi coltivato nella Pianura Padana dal chicco sottile e nero.

 

FARRO e ORZO

Questi due cereali, contenenti glutine, sono un’ eccellente fonte di nutrienti essenziali in quanto ricchi di proteine, sali minerali e fibre e  rappresentano un’ottima alternativa al grano (pasta comune).

L’orzo è il cereale più usato per la preparazione del malto. Infatti, sottoponendo i cereali ad un particolare processo di “cottura”, detta germinazione, si ottiene, appunto, il malto. Il più comune è il malto d’orzo.

Il malto può essere trasformato in alcool. Lo troviamo infatti, oltre che nella birra anche nella distilleria per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica come ad esempio il whisky.

 

SEGALE

Dalla segale l'industria ricava alcool puro, birra, vodka, whisky.

La segale contiene glutine.

E' utilizzata nell’ alimentazione per il bestiame ma, ultimamente, lo troviamo sotto forma di pane.

Essendo molto ricco di fibra è spesso consigliato per il suo effetto lievemente lassativo. Per il suo contenuto particolarmente elevato di lisina, un aminoacido essenziale, la segale è un componente importante nell’ambito di un'alimentazione equilibrata. Inoltre grazie agli steroli vegetali di cui è ricca, secondo alcuni eminenti studi, la segale aiuterebbe ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

 

AVENA

L'avena è un cereale naturalmente privo di glutine, sebbene bisogna prestare attenzione alle possibili contaminazioni con il frumento nel corso della fase di raccolta, stoccaggio e lavorazione. L' Associazione Italiana Celiachia (AIC), pertanto, suggerisce di consumare esclusivamente i prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce l’idoneità dell’avena impiegata. A tal proposito riportiamo il link al documento Ministeriale aggiornato al 17/11/2019: http://www.salute.gov.it/portale/temi/documenti/integratori/reg_transitorio_sez_alimenti_senza_glutine_per_prodotto.pdf

L'avena è uno dei cereali con il più alto contenuto di proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto; se a questo aggiungiamo un 11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che lo rende particolarmente adatto per i diabetici. Inoltre è ricco di potassio e vitamina B.

Al supermercato è reperibile tra gli alimenti per la prima colazione, tra le farine per dolci e negli scaffali dedicati ai prodotti di bellezza.

 

MIGLIO

Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale non è soltanto mangime per gli uccelli. In passato il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri.

La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare ma anche gustosa. Ha un sapore dolce e delicato, e risulta ben digeribile.

Non contiene glutine.

Inoltre, il miglio è più ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Quest'ultimo è particolarmente prezioso per le unghie, i capelli, la pelle e lo smalto dei denti. Le proteine, poi, sono particolarmente assimilabili e più complete di quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Il miglio contiene lipidi in proporzione variabile con una percentuale elevata di acidi grassi insaturi (78-82%). Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale. Buono anche il contenuto di vitamine A, B1, B3, E. Infine non dimentichiamo che, grazie all'assenza di glutine, il miglio è un alimento adatto ai celiaci.

 

MARANTA

La farina di maranta è un'eccellente fonte di ferro, calcio, magnesio e zinco. Naturalmente senza glutine, può essere usata anche da chi soffre di allergie alimentari per preparare dolci o minestre. Il suo complesso aminoacidico ha un effetto benefico sui livelli lipidici del corpo.

La maranta è un pianta tropicale originaria dell'America del sud, dalle vivaci foglie decorative e variegate, che disegnano due tonalità di verde. Dalla Maranta Arundinacea che viene ricavata dalla radice la fecola di maranta, utilizzata in cucina in moltissime ricette.

Si usa come una fecola o un amido, soprattutto per doci e torte. Molto utilizzata negli Stati Uniti, dove è nota come arrowroot, da non confondersi con l'arrowroot brasiliano che è invece l’altro nome del più ben noto amido di tapioca.

La fecola di maranta si usa come addensante per zuppe, vellutate, salse dolci e salate, marmellate e dessert.

la fecola di maranta non contiene glutine, per cui può essere utilizzata tranquillamente anche da chi è intollerante o soffre di celiachia.

KAMUT®

Si tratta di un cereale antico, una varietà di frumento, ma con DNA differente, contenente glutine di cui oggi si parla molto ma che forse non tutti sanno esattamente cosa sia.

"Kamut" non è un tipo di cereale come quelli appena descritti, ma un vero e proprio marchio commerciale, registrato da una società americana quindi, parlare di pasta o pane di kamut è improprio. A crescere nei campi non è il kamut, ma una varietà di frumento cioè il Khorasan (in persiano "dove ha origine il sole"), dal nome di un regione dell'Iran, anzi dell'antica Persia, da cui ha origine. Viene anche chiamato "grano del Faraone"  perché sembra che i suoi semi siano stati ritrovati sulla tomba di un faraone e da lì, mandati in America, dove sono stati "risvegliati" e ne è cominciata la riproduzione. La sua coltivazione è essenzialmente biologica e sicuramente questo è uno dei motivi per cui ha una digeribilità molto alta. E' adatto sia per la preparazione di pasta e derivati che pane, ma anche pancake e dolci.

Il grano khorasan è divenuto un ottimo sostituto del grano tradizionale per chi soffre di intolleranza al frumento ma attenzione! Questo cereale, contenedo glutine, non può essere consigliato a chi soffre di celiachia.